咸菜一一那个年代农村的当家菜

  • 日期:08-17
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  2019-08-14 15:06:12 迷迭香食

  在生产队的年代,农村老家,家家都会有两口大缸,几个缸盆子。一是做白薯淀粉,二是腌咸菜。在那个年代,农村人主食是玉米和白薯,平时吃饭别说是鱼肉了,青菜也很少炒,咸菜是餐桌上的当家菜。其实冬储大白菜也是有的,但缺油少盐的,即使熬一锅白菜,也显得寡淡无味,因此,饭桌上不如咸菜来得有滋味。

  腌咸菜的菜都是生产队分的和自家种的,不需要花钱买。入秋后,家家户户都开始腌咸菜,谁家腌的品种多,花样全,左邻右舍都羡慕。谁家的媳妇腌得一手好咸菜,被乡邻们夸奖会过日子!这在农村算得上好口碑呀。腌上了咸菜,在漫漫长冬,感觉生活上有了一份踏实和安定。

  我们这地方,人们习惯在村边菜园的边边堰堰,田梗,沟边种些萝卜、疙瘩之类的食材,以心里美、歪脖青居多,除去留下点当水果吃之外,其余都腌成咸菜。

  每年秋后,做完白薯淀粉,腾下缸来,各家的婶子、嫂子们就开始张罗着腌咸菜了。首先要把萝卜、疙瘩的缨子根须削去,新鲜翠缘的缨子要带萝卜顶的皮削下,捋顺。再用清水将萝卜、疙瘩和缨子分别洗干净,晾干。然后把处理好的萝卜、疙瘩放进缸里,并加入适量食盐和凉开水。加入的水一定要先烧开晾凉,这样腌出的咸菜才能长久保存。萝卜缨可用缸盆单独腌,也可一同腌在大缸浮头儿。食财入了缸,人们会用大石头压在上面,使咸菜腌制更均匀。

  腌咸菜的大缸一般要放在院子里,上面盖上一口大铁锅或一块石板,天气好时要经常敞开晾晒。特别注意不要淋进雨水,否则,不但影响咸菜的口味,还很容易使咸菜长毛变质,甚至腐烂。

  腌好的咸菜有多种吃法。最简单、最豪爽的是捞出后切成大块,一块就能就着贴饼子吃一顿饭;稍讲究一点是切成细丝,加上点葱姜,滴上点醋拌着吃;再讲究一点是切丝后炒着吃;再高级点儿的是:把晾干的生萝卜条用水发开,加花椒、大料、辣椒、生姜等调料,再加点酱油把萝卜条煮熟收汤,放在一个大容器里慢慢地吃,因为受食材限制,做着也费事而不常做;最高级也最麻烦的吃法当属蒸熟疙瘩了,把熟疙瘩,晾凉了,切成丝,再点上点香油,软糯香甜,可好吃了,一般是给家里牙口不好的老人吃的。当时觉得那就是最好的人间美味了。现在回想起那种味道,还有点垂涎欲滴的感觉。

  我家的锅台上放着一个坛子,坛子里腌着我家独有的暴腌菜。从秋天到春天,妈妈每天做饭切菜时,把剩下的白菜疙瘩、白菜心、萝卜皮等,随手切碎,扔进坛子里,有时把吃剩下的蒜瓣、辣椒也随手扔进去,有时还放里几个大料瓣、花椒粒,需要了,捞出一把,装进盘,倒点儿醋,这种暴腌菜比平时的咸菜又有不同的风味。

  后来,我到了县城的“五七”学校,这里农村道远的孩子可以住宿。鉴于当时的经济情况,学校伙房没有好吃的供给学生。吃饭时,住宿生大多抱着个瓶子,买两个馒头或窝头在教室里吃,有的再买碗白菜汤。学生的瓶子里大都装的是咸菜,你看同学们伸着筷子抢着吃的,一定是炒咸菜或是炸酱,带有各家妈妈的味道。不是孩子们馋,是好吃的太少了。也是一种原始的共产主义的表现!

  我在农村生活了二十多年,早己熟悉了咸菜的味道,到现在己经成为习惯,每顿饭不吃上几口咸菜,总觉得缺了点儿什么!

  【作者介绍】

  刘仲启,北京知青,1968一1991年在永清县工作生活,当过农民、民办教师,公办教师。是廊坊教育学院中文专业第一批学员。1991年返京,2010年退休。今年70岁。

  来源:京廊人家

  在生产队的年代,农村老家,家家都会有两口大缸,几个缸盆子。一是做白薯淀粉,二是腌咸菜。在那个年代,农村人主食是玉米和白薯,平时吃饭别说是鱼肉了,青菜也很少炒,咸菜是餐桌上的当家菜。其实冬储大白菜也是有的,但缺油少盐的,即使熬一锅白菜,也显得寡淡无味,因此,饭桌上不如咸菜来得有滋味。

  腌咸菜的菜都是生产队分的和自家种的,不需要花钱买。入秋后,家家户户都开始腌咸菜,谁家腌的品种多,花样全,左邻右舍都羡慕。谁家的媳妇腌得一手好咸菜,被乡邻们夸奖会过日子!这在农村算得上好口碑呀。腌上了咸菜,在漫漫长冬,感觉生活上有了一份踏实和安定。

  我们这地方,人们习惯在村边菜园的边边堰堰,田梗,沟边种些萝卜、疙瘩之类的食材,以心里美、歪脖青居多,除去留下点当水果吃之外,其余都腌成咸菜。

  每年秋后,做完白薯淀粉,腾下缸来,各家的婶子、嫂子们就开始张罗着腌咸菜了。首先要把萝卜、疙瘩的缨子根须削去,新鲜翠缘的缨子要带萝卜顶的皮削下,捋顺。再用清水将萝卜、疙瘩和缨子分别洗干净,晾干。然后把处理好的萝卜、疙瘩放进缸里,并加入适量食盐和凉开水。加入的水一定要先烧开晾凉,这样腌出的咸菜才能长久保存。萝卜缨可用缸盆单独腌,也可一同腌在大缸浮头儿。食财入了缸,人们会用大石头压在上面,使咸菜腌制更均匀。

  腌咸菜的大缸一般要放在院子里,上面盖上一口大铁锅或一块石板,天气好时要经常敞开晾晒。特别注意不要淋进雨水,否则,不但影响咸菜的口味,还很容易使咸菜长毛变质,甚至腐烂。

  腌好的咸菜有多种吃法。最简单、最豪爽的是捞出后切成大块,一块就能就着贴饼子吃一顿饭;稍讲究一点是切成细丝,加上点葱姜,滴上点醋拌着吃;再讲究一点是切丝后炒着吃;再高级点儿的是:把晾干的生萝卜条用水发开,加花椒、大料、辣椒、生姜等调料,再加点酱油把萝卜条煮熟收汤,放在一个大容器里慢慢地吃,因为受食材限制,做着也费事而不常做;最高级也最麻烦的吃法当属蒸熟疙瘩了,把熟疙瘩,晾凉了,切成丝,再点上点香油,软糯香甜,可好吃了,一般是给家里牙口不好的老人吃的。当时觉得那就是最好的人间美味了。现在回想起那种味道,还有点垂涎欲滴的感觉。

  我家的锅台上放着一个坛子,坛子里腌着我家独有的暴腌菜。从秋天到春天,妈妈每天做饭切菜时,把剩下的白菜疙瘩、白菜心、萝卜皮等,随手切碎,扔进坛子里,有时把吃剩下的蒜瓣、辣椒也随手扔进去,有时还放里几个大料瓣、花椒粒,需要了,捞出一把,装进盘,倒点儿醋,这种暴腌菜比平时的咸菜又有不同的风味。

  后来,我到了县城的“五七”学校,这里农村道远的孩子可以住宿。鉴于当时的经济情况,学校伙房没有好吃的供给学生。吃饭时,住宿生大多抱着个瓶子,买两个馒头或窝头在教室里吃,有的再买碗白菜汤。学生的瓶子里大都装的是咸菜,你看同学们伸着筷子抢着吃的,一定是炒咸菜或是炸酱,带有各家妈妈的味道。不是孩子们馋,是好吃的太少了。也是一种原始的共产主义的表现!

  我在农村生活了二十多年,早己熟悉了咸菜的味道,到现在己经成为习惯,每顿饭不吃上几口咸菜,总觉得缺了点儿什么!

  【作者介绍】

  刘仲启,北京知青,1968一1991年在永清县工作生活,当过农民、民办教师,公办教师。是廊坊教育学院中文专业第一批学员。1991年返京,2010年退休。今年70岁。

  来源:京廊人家